我国咸味香精发展阶段探析

    内容摘要：酵母抽提物、水解植物蛋白（HVP）在热反应中普遍被采用，调香中也使用了2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2,3-丁二硫醇、2-巯基-3-丁醇、四氢噻吩-3-酮等重要肉香味含硫香料。其中2-巯基-3-丁醇等香料国内已经能够生产。咸味香精的主要用途仍然是方便面调料。

    咸味香精（Savoryfiavoring）是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精，主要为方便面生产企业提供美味配料。随着方便面企业竞争的加剧，提高配料品质成为产品销售的重要手段。我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，90年代是我国咸味香精飞速发展的10年。经过20多年的研究，我国咸味香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味香精生产量和消费量也进入世界前列。目前我国从事咸味香精生产的企业有100多家，主要分布在北京、天津、河北、山东、河南、江苏、上海、浙江、广东、四川等10个省市。2005年销售额5000万元以上的咸味香精企业有13家，年销售额超过1亿元的企业有4家，全行业销售额达20多亿元人民币。2007年，18家主要企业的销售额为17亿~22亿元，较上年增长10％，销量为8.3×104t，较上年增长12.27％。然而，全行业的增长速度从2005年的33.97％降至2007年的10％。这种以浓缩精华为特征的产品，2007年平均价格仅为20.7元/kg，显示了全行业量增价减、行业价值降至低点的无奈。

    一是萌芽阶段（1981年—1985年）。

    20世纪80年代初，国内从事香料、香精科研和生产的主要单位开始进行肉味香精和肉味香料的研究开发工作，主要有轻工业部香料工业科学研究所、北京轻工业学院、清华大学、上海食用香精厂、天津香精厂等。咸味香精所需要的噻唑类香料、吡嗪类香料和简单的含硫香料先后研制成功，并投入生产。

    1983年前后，我国最初生产的肉味香精投放市场，其生产采用了热反应技术和调香技术相结合的方式，品种主要有猪肉香精、牛肉香精和鸡肉香精，产品主要形态为液体和膏状。调香使用的香料主要有4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基噻唑、三甲基吡嗪、3-甲硫基丙酸乙酯等，但2-甲基-3-呋喃硫醇等关键性肉味香料尚没有使用。这一阶段的肉味香精仿真度低，产品主要应用于低档方便面调味料。

    二是成长阶段（1986年—1990年）。

    1986年，我国方便面工业进入快速成长阶段，方便面由低档向中档转换，对咸味香精的要求提高了，需要量增加了，咸味香精工业进入了成长阶段。咸味香精生产技术仍然是热反应技术与调香技术相结合，但原料品种增加了许多。酵母抽提物、水解植物蛋白（HVP）在热反应中普遍被采用，调香中也使用了2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2,3-丁二硫醇、2-巯基-3-丁醇、四氢噻吩-3-酮等重要肉香味含硫香料。其中2-巯基-3-丁醇等香料国内已经能够生产。咸味香精的主要用途仍然是方便面调料。

    三是快速发展阶段（1991年—1995年）。

    1991年起，我国开始生产高档方便面，方便面工业进入高速发展阶段，咸味香精工业也进入了高速发展阶段。这一阶段在热反应中开始使用肉作为原料，调香中的大部分肉香味的关键含硫香料实现了国产化，如2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃等。肉味香精生产厂家迅速增加，由成长阶段的10家左右发展到近百家。肉味香精的应用领域也由方便面调味料扩展到肉制品。

    四是成熟阶段（1996年—2000年）。

    1996年以后，我国方便面工业进入恶性竞争阶段，我国咸味香精工业开始步入了成熟阶段。热反应和调香技术日趋完善，热反应中开始使用骨头提取物（骨素）为原料。蛋白酶解技术趋于成熟，研究对象涉及各种蛋白。咸味香精调香所需原料国产化率大幅度提高，2,3-丁二琉醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、呋喃酮等香料实现国产化。鸡精成为肉味香精新的重要应用领域。

    五是创新提升阶段（2001年至今）。

    2001年，我国消费方便面240亿包，方便面工业进入整合创新阶段，咸味香精工业也进入了创新提升阶段。全方位的技术创新和管理创新，全面提升了咸味香精产品的品质、价值和安全可靠性。咸味香精的基础研究和应用基础研究受到普遍重视，从事咸味香精研究的高等院校增加到十几所，研究内容涉及酶解、热反应、香料等多方面，为咸味香精的创新提供了技术支撑。咸味香精生产企业自身的研发能力得到加强，并纷纷与高等院校建立科研合作关系，增强了企业的研发实力。酶法水解的HVP受到欢迎，超临界二氧化碳萃取的油树脂得到了广泛应用，以脂肪氧化产物为原料的脂质香精开始出现。

    咸味香精行业和生产企业食品安全意识增强，对原料的控制更加严格。