2012年酵母抽提物（YE）发展前景展望

    内容摘要：专家指出，YE的成分为人体必需营养物质，非常安全，其鲜味是多种氨基酸及多肽的体现，更加柔和、醇厚，避免了单一氨基酸的缺陷，目前，YE与味精、I+G并称三大鲜味物质，其前景非常广阔。

    一种从酵母中提取的调味物质将成为继味精、鸡精之后的新型调味品。目前正在欧盟、韩国、日本等地区流行的新型调味原料———YE（Yeastextract酵母抽提物）或将引导中国的食品行业发展。据悉，YE目前已在国内一些重点的肉制品、调味料、酱油、鸡精等大型企业中采用，用不了多久，YE将成为风靡全国的调味物质。

    科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟苷酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。

    随着生物技术的发展，科学家发现酵母这种神奇的微生物居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸（能有效地降解为呈味鸟苷酸、肌苷酸）及蛋白质（能有效地降解为呈味多肽和氨基酸）等美味前体物质异常丰富。YE就是从富含核酸及优质蛋白的食用酵母中提取出的一种物质，具有良好的鲜味。

    酵母抽提物在国外备受推崇，欧盟、韩国和日本等普遍使用，这不单是考虑其鲜味，还包括其安全性和营养性。在2010年中国调味品协会国际调味品新配料技术论坛上，来自国外的调味品专家已表示，目前欧美等发达国家的食品行业已明确将YE定位安全可靠的新型调味基料，其使用的普遍性已远远超过了传统调味料。

    专家指出，YE的成分为人体必需营养物质，非常安全，其鲜味是多种氨基酸及多肽的体现，更加柔和、醇厚，避免了单一氨基酸的缺陷，目前，YE与味精、I+G并称三大鲜味物质，其前景非常广阔。