吴建峰 ：智能制造将为传统企业赋能

    日前，由中国酒业协会指导，江南大学主办的2019第四届中国白酒学术研讨会在江苏今世缘酒业举行。会议期间，今世缘酒业副董事长、副总经理吴建峰分享了他对智能制造在白酒领域的应用思考以及今世缘先行实践案例。

    吴建峰

    白酒现代化是必然之路

    中国白酒历史非常悠久，秦汉时期《世本》中就有“仪狄始做酒醪“的记载。而1965年在高沟三里墩发现了西汉墓，从出土的文物来看，有一个酒器——“立鸟镶嵌几何纹铜壶”，是刘邦五世孙的陪葬品，也就是说高沟做酒的历史也很悠久。

    中国的白酒是蒸馏酒，跟世界上其他蒸馏酒都不一样，固态发酵，用自然界的微生物来进行发酵的。我们从酿造过程筛选出2000余株细菌、酵母和霉菌等，所以说它是一个很庞大的复杂体系，有点类似于我们中国的中药一样，它讲究配伍，讲究君臣佐使中的重要。中国白酒传承了几千年，我们要把这个好的东西继续传承下去。

    但是，中国的白酒一般都处在相对不发达地区，为什么呢？因为生产白酒很辛苦，劳动强度很大。无论是制曲还是酿酒都十分辛苦。在这样的情况下，现在的年轻人就越来越不愿意从事这个行业。而对于一个行业的发展来说，必须要吸引高素质的人才，这样才能发展得更好。所以，白酒现代化成了必然之路，不走这条路，没有年轻人愿意干，中国白酒这样的好产品就没办法传承。

    吴建峰

    基础研究需与技术创新齐头并进

    怎样在现代科学技术具备的条件下，创新发展好中国白酒？这是我们面临的挑战。目前，今世缘酒业正和江南大学、中科院微生物所等一些科研机构进行合作，主攻白酒这类微生物技术、风味化学技术等研究。没有这些基础研究的支撑，新的技术体系就架构不起来。

    当然，在科学研究的基础上，我们还要做到技术的整合创新。以国缘V9为例，我们在传统酱香学习的基础上认识到，高温大曲里面，黑曲对酱香幽雅风味贡献更大。在这样的基础之上，我们保留核心的东西，去除工艺上不合理的部分，采用新的架构，比如，传统酱香是一年一个周期，叫二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，其中第一轮不出酒，二轮出酒是酸的，三、四、五才出好酒，六、七轮出来的酒焦糊味很重。从传统工艺层面来讲，这非常合理。

    但是从我们技术人员角度考虑，这个又不太合理。一年一个周期下来只有三轮次，也就四个月左右时间是有效率的。所以，我们在架构工艺体系的时候，采用了续楂这种工艺，把香味成分累积下来，就不需要每年从头开始了，让它跟传统酱香的三、四、五轮一样多出好酒。

    这些工艺的改变，还不能解决劳动强度问题，于是，我们又采用机械化和自动培养方式。比如在制曲过程中，香曲（麸曲）的培养我们采用圆盘制曲，做微生物的纯种扩大培养，这样效率非常高，而且品质可控。同时我们酿酒工艺过程也采用了机械化。堆积时间由原来的2到3天缩短为18个小时。

    这些年，我们又跟哈尔滨工业大学合作，从2011年起做智能装甑蒸馏系统。2015年，今世缘做出了智能装甑系统，这大大降低了劳动强度，并且做出来的酒品质完全可以超过人工的水平，大幅提高了效率。

    在2015年的基础上，今世缘又构建了MES系统和大数据分析系统。MES系统从机器学习的办法，让我们的工艺不断优化，就实现更高品质、更高效率酿酒。同时我们还通过大数据分析技术来替代人工，好的工艺体系的构建保证了质量的稳定，继而采用一些传感器技术就可以实现了人工智能分级接酒，所以技术也是不断进步的过程。

    吴建峰

    个性化定制或成未来发展大趋势
近几年，今世缘发展势头较好，我们还要进一步地扩大产能，扩大产能的同时，就有机会再做进一步的创新。在新建车间的时候，再做新一代的智能化，不断提高科学技术水平，推进企业做强做优做大。

    目前，白酒行业搞智能化，也有不少企业正在做，但大部分企业还是手工的。每个企业的现实情况不一样，智能化，没有人才支撑，没有技术储备，没有资金积累也是做不成的。很多企业原本就是手工的，并且也具备了一定的规模，再改造就会面临很大的成本问题。今世缘在新建车间之初就考虑到这个问题，所以我们相对来说比较好做。但整个行业全部实现智能化，还有一个相当长的路要走。

    我认为，中国白酒的智能制造除了创新方式降低劳动强度以外，我们更多的还是希望推动白酒行业的高质量发展。未来社会，工业4.0也好，人工智能也罢，更重要的是消费者，满足消费者个性化的需求，或者叫个性化定制，这是未来大趋势。

    每个人的需求是不一样的，这就要求我们提供更多个性化产品来满足不同消费者的需求。传统白酒企业相对固定的风格特点并不适应未来的发展需求。在这样的情况下，企业需要做出丰富的、个性化的产品出来，我们指酒本身，而不是包装的变化。盒子包装一下，也是一个新产品，但那是不对的。真正想要的是酒体发生变化，科学技术可以展示更多的舞台。

    比如今世缘的智能化车间，通过不同的原料配比，微生物的调整，就能得到不同的味道，这样产品的丰富性就更多了，更有利于满足消费者，尤其是年轻人对个性化需求。我想，科学技术是可以推动传统行业的进步，也可以给企业发展带来更多的机会。